Enchiladas fyldt med kylling og grøntsager - en nem og lækker hverdagsret

Enchiladas er en vaskeægte mexikansk klassikere, som jeg tror mange af os danskere efterhånden kender ret godt til. Det er en simple og nem ret at lave og den smager bare utrolig godt og er sikkert noget for hele familien. Jeg elsker i hvert fald mexikansk mad. Det er velkrydrede, dog uden at være stærkt, og er fyldt med en masse friske grøntsager og lækkert tilbehør.

ENCHILADAS - EN MEXIKANSK KLASSIKERE

Retten består af en tortillas, jeg brugte fuldkorns men I kan sagtnes bruge almindelige hvide tortillas, som jeg har fyldt med lækre krydrede kyllingefileter med en skøn hjemmelavet tomatsauce og lidt grøntsager - det skal man jo ikke glemme. Fyldet er kommet i tortillas, lagt i en fad og toppet med lidt af den hjemmelavet tomatsauce og en god portion cheddar. Til dem serverede jeg lidt frisk avocado, I kan dog sagtens lave guacamole, samt lidt salsa og creme fraiche. Er I som jeg vilde med mexikansk, så ligger der her på bloggen andre mexikanskinspireret retter som; sweet potato nachos med kylling og grøntsager, blomkålstaco med kylling, mexikansk fyldte peberfrugter, quesadillas, fajita og huevos rancheros med kylling. OPSKRIFT Ingredienser Fyld 2 kyllingefileter 2 spsk. paprika 1 spsk. spidskommen 1 tsk. hvidløgspulver 1 stk. salt + peber 1 lille dåse majs 2 fed hvidløg 1 løg 2 gulerødder 100g sorte bønner 1 peberfrugt   Sauce 1 løg 2 fed hvidløg 1 gulerod 2 tsk. spidskommen 1 spsk. paprika 1 dåse hakket tomater 2 dl vand eller hønsefond   Øvrigt 4 tortillas 100g revet cheddar   Fremgangsmåde
  1. Start med at lave fyldet. Skær kyllingefileterne i meget små terne og bland dem sammen med paprika, spidskommen, hvidløgspulver, salt og peber og stil det på køl 30 minutter, gerne længere.
  2. Lav saucen ved at snittet løg, hvidløg og gulerødder og steg det i en gryde i lidt olie i 5 minutter. Tilføj salt, peber, hakket tomater, tomatpure og vand og lad retten simre 30 minutter. Blend saucen med en stavblender og smag til. Stil saucen til siden.
  3. Lav nu resten af fyldet. Skær hvidløg, løg og peberfrugt i små terne og riv gulerødderne. Kom alle 4 grøntsager på pande og lad det stege 5 min. Skru godt op for panden og steg kyllingestykkerne et par minutter. Tilføj majs og forkogte bønner.
  4. Kom 2/3 dele af saucen på panden og lad det simre nogle minutter. Fyld tortillaerne med fyldet og kom dem i et fad.
  5. Hæld lidt af den resterende sauce over de fyldte tortillas, top med en gavmild portion revet cheddar og bag dem i en 200 grader forvarm ovn i 10 ca. minutter.